20. yüzyıldan bu yana dünya nüfusu gün geçtikçe hızlı bir şekilde artmaktadır. Bu artışa bağlı olarak günümüzde 7.5 milyar olan dünya nüfusunun 2030’da 8.5 milyara, 2050’de ise 10.1 milyara ulaşacağı tahmin edilmektedir. Dünya nüfusunun 2050 yılına kadar on milyar olmasının beklenmesi ve bu nüfusun beslenme alışkanlıkları, bulaşıcı olmayan hastalıkların küresel yükünü daha da artıracaktır. Hızla artan nüfusa paralel olarak enerji kaynaklarından; petrol, kömür ve doğal gaz gibi fosil yakıtların daha fazla kullanımı sonucu atmosfere salınan ve sera etkisi oluşturan gazlar ve bu gazların atmosfer tarafından geri emilememesi nedeniyle iklim küresel olarak hızla değişmeye başlamıştır.
Sürdürülebilirlik kavramı ilk kez Birleşmiş Milletler bünyesinde çalışan Dünya Çevre ve Kalkınma Komisyonu’nun (WCED) 1987 yılında yayımladığı “Ortak Geleceğimiz” isimli rapor ile ele alınmıştır. Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) “Sürdürülebilir beslenme; insan ve doğal kaynakları optimize etme yanında, biyoçeşitliliğe ve ekosisteme saygılı ve koruyucu, kültürel olarak kabul gören, ulaşılabilir, ekonomik olarak uygun ve karşılanabilir, beslenme açısından yeterli, güvenilir ve sağlıklıdır” demektedir. Sürdürülebilir sağlıklı diyetler bireyin sağlığını ve iyilik halini tüm yönleri ile geliştiren, düşük çevresel baskısı ve etkisi olan, erişilebilir, maliyeti karşılanabilir, güvenilir, eşitlikçi ve kültürel olarak kabul edilebilir beslenme örüntüleridir. Hedefi tüm bireylerin optimal büyüme ve gelişmesini sağlamak, günümüz ve gelecek nesillerin tüm yaşam sürecinde fiziksel, mental ve sosyal yönden iyilik halini ve işlevselliğini geliştirmek, malnütrisyonun her türünün (yetersiz beslenme, mikrobesin ögeleri eksikliği, fazla kilo, şişmanlık) önlenmesine katkı sağlamak, beslenmeye bağlı bulaşıcı olmayan hastalıkların (BOH) riskini azaltmak, biyoçeşitliliğin ve gezegenin korumasını desteklemektir.
FAO, 2050 yılında artan dünya nüfusunun gereksinmesinin ve artan hayvansal besine talebin karşılanabilmesi için besin üretiminde en az %62 artış sağlanmasının gerekli olduğunu belirtmiştir. Besin üretimi ve tüketimi çevresel bozulmanın temel nedenleri arasındadır. Küresel olarak üretilen besinin üçte biri israf edilmekte veya kayba uğramakta, atılmaktadır. Sağlıksız ve sürdürülebilir olmadan üretilen besinler yeryüzü ve insanlar için risk oluşturmaktadır. Dünyada giderek artan nüfus artışı, iklim değişikliği ile birlikte sınırlı enerji kaynakları üzerinde ciddi bir tehdit oluşturmaktadır. Bu tehdidi ortadan kaldırmanın yollarından birisi de bireylerin besin tercihlerinin düzenlenmesidir. Sağlıksız ve sürdürülemez bir şekilde üretilen besinler, insanlar ve gezegen için küresel bir risk oluşturmaktadır.
Sağlıklı beslenme düzenine yönelim, bireylerin gereksinimlerine uygun enerjinin alınması, hayvansal kaynaklı besinlerden ziyade bitkisel kaynaklı besinlerin tercih edilmesi, doymuş yağların doymamış yağlar ile yer değiştirmesi, rafine tahıllar, işlenmiş besinler ve ilave şekerin az olduğu beslenme düzeni olarak ifade edilir. Sürdürülebilir beslenmede sağlıklı beslenmenin hedeflenmesinin en önemli nedenlerinden biri, bireylerin besin tercihlerinin sera gazı emisyonlarının önemli bir bölümünden sorumlu olmasıdır. Bu nedenle, bireysel besin seçimleri hem halk sağlığını, hem de çevreyi önemli derecede etkileme potansiyeline sahiptir. Et, süt, yumurta vb. hayvansal ürünlerin insan kaynaklı sera gazı emisyonuna katkısı yüksek olduğu için diyetle bu kaynakların sınırlandırılmasının sağlığa olan katkısının yanında emisyonun azaltılmasında etkili olacağı bilinmektedi. Diğer taraftan, bitkisel kaynaklı besinlerin ise sera gazı emisyon düzeylerinin düşük olduğu kaydedilmiştir. Aynı zamanda bitkisel kaynaklı besinlerin üretimi sırasında kullanılan su miktarı hayvansal kaynaklı besinlerin üretimi sırasında kullanılan su miktarından daha az olması nedeni ile su sürdürülebilirliği açısından da önem taşımaktadır. Sağlıklı beslenme ile sürdürülebilirliği ilişkilendiren bir yaklaşım ise Dünya Doğayı Koruma Vakfı (World Wide Fund for Nature – WWF) tarafından gerçekleştirilen Livewell for Low Impact Food in Europe (LIFE) projesidir. LIFE projesi; sebze meyve tüketiminin artırılması, besin çeşitliliğinin sağlanması, gıda israfının önlenmesi, et tüketiminin makul seviyelere indirilmesi, sertifikalı besin satın alınması ile beraber yağ, tuz ve şeker içeriği yüksek besinlerin ve şekerli içeceklerin tüketimini azaltmayı esas alan 6 temel ilkeden oluşmaktadır. Bunların yanı sıra, sürdürülebilirliğin yaygınlaşması adına BM tarafından 2021 yılı “Uluslararası Meyve ve Sebze Yılı” olarak ilan edilmiştir. Burada amaç sürdürülebilirliği sağlamanın yanı sıra meyve ve sebze sektörün dikkat çekmek; insanların ve çevrenin daha sağlıklı olmasını sağlayacak bir üretim ve tüketim yaklaşımına bütüncül bir bakış açısı sağlamaktır.
Herkesin uyması gereken sürdürülebilir beslenme, sağlıklı beslenme düzenini sağlayacağı gibi, besin kayıpları ve israfında da önemli düzeyde azalma sağlayacaktır. Özellikle düşük gelirli ülkelerde 795 milyon kişinin yetersiz beslendiğini dikkate alarak besin atıkları değerlendirilmelidir. Burada farkındalık yaratmak kesinlikle önemlidir. Gelişmiş ülkelerde, besin tüketim aşamasına ulaşmadan (üretim, taşınma ve işlenme süreçlerinde) veya satın alındıktan sonraki süreçte (depolama vb.) %40 oranında kayba uğrayarak atığa dönüşmektedir. Avrupa’da bu oran kişi başına yıllık 95-115 kg besin atığına karşılık gelmektedir. Toplamda, her yıl yaklaşık 1.3 milyar ton besin israf edilmektedir. Besin atığı ve besin kayıplarının ele alınması, besin üretimi ile ilgili sera gazı salınımı üzerindeki baskıları azaltacaktır. Sürdürülebilir besin sistemlerinde dikkat çeken diğer konular ise organik besinler, mevsimlik ürünler, minimum işlenmiş besinler, teknolojiyi geliştirmek, ekonomik büyüme, küçük çiftliklerin desteklenmesi, kaynak tasarrufu sağlayan ev halkıdır. Organik besinler çeşitli ekolojik faydalara sahip doğal döngülere göre üretilen besinlerdir. Organik çiftliklerin konvansiyonel sera gazı emisyonlarının normal çiftliklere göre ortalama %25 oranında daha düşük olduğu bildirilmiştir. Minimum işlenmiş besinler genelde daha yüksek besin ögesi ve daha az enerji içerirler. İşlenmiş ürünler genellikle yüksek miktarda yağ, şeker ve tuz; koruyucu maddeler, renklendirme ve aroma maddeleri gibi muhtemel gıda katkı maddeleri içerirler. Besin işlemesi çok fazla enerjiye ihtiyaç duyar ve kirletici emisyonlara neden olur. Ayrıca besin işleme çok miktarda sanal su gerektirir. Sonuç olarak, artan küresel nüfus artışı ve iklim değişikliği dünyanın sınırlı enerji kaynakları üzerinde tehdit oluşturmaktadır. Tüketim gittikçe artmakta bu da enerji kaynaklarını tüketmekte ve insanların gelecekte ne yiyeceği sorusunu ön plana çıkarmaktadır. Sürdürülebilir beslenme kavramının toplum bazında etki etmesi için hem bireysel ve toplumsal bazda önlemlerin alınması hem de yönetimsel politikalar geliştirilmesi gerekmektedir. Tüketilen besin çeşidi ve miktarı çevreyi etkilemekte olup sağlıklı diyetlere uyumun sağlanmasıyla, daha çevreci beslenme alışkanlıklarının oluşarak toplum sağlığının iyileşmesine katkıda bulunacaktır.
