BEYAZ UN MU? KEPEKLİ/TAM TAHILLI UN MU?

BESLEYİCİLİK YÖNÜNDEN HANGİSİ TERCİH EDİLMELİDİR?

Ülkemizdeki tüketim oranlarına baktığımızda en çok tüketilen besin grubunun tahıllar olduğu görülür. Tahıl tüketiminin başında ise ekmek gelmektedir. Günlük olarak da tahıl grubundan TÜBER verilerine göre 6-11 porsiyon arası tüketilmesi önerilmektedir. Bu besin grubundan tüketeceğimiz porsiyonu daha sağlıklı ve besleyici hale getirmek için toplumda da sürekli tercih edilen beyaz un yerine, kepekli un veya tam tahıl ununu tercih etmek gerekir.

TAHIL TANESİNİN YAPISI

Tam tahıl yapı olarak:

 %14 kabuk(kepek), %84 endosperm, %2 ruşeym(buğday özü)  yüzdelerinden oluşur.

Kabuk kısmı protein, mineral, B1 vitaminini içerir. Bu kısım taneyi korur ama öğütme işlemi ile kaybolur.

Endosperm kısmı enerji deposudur. İç kısmı nişasta içerir.

Rüşeym kısmı ise protein, vitamin, yağ oranı olarak endospermden daha fazladır. Ayrıca E vitamini içerir.

Beyaz un ise bu kısımlardan sadece endospermi içerir. Bunun sebebi ise öğütülme sırasında kabuk ve rüşeym kısmının kaybolmasıdır.

TAM TAHIL TÜKETİMİNİN FAYDALARI

Birçok klinik çalışma kepekli veya tam tahıl unlarının kullanımının kardiyovasküler hastalık, kanser, tip-2 diyabet ve obezite gibi birçok kronik hastalık riskini düşürmede etkili olduğunu gösterir.

Besleyici değeri oldukça yüksek olan kabuk ve rüşeym kısmının bulunduğu kepekli veya tam tahıllı un tüketimi tercih edilmelidir.

BESİN DEĞERLERİ FARKI

Enerji içeriği bakımından benzerlik gösteriyor olsalar bile posa, vitamin, mineral oranlarına bakıldığında tam buğday ununun beyaz undan yüksek olduğu gözlenir.

Un üretilirken saflaştırma artarsa besin değeri yüksek oranda azalmış olur. Beyaz un üretiminde saflaştırma miktarı oldukça yüksektir bu sebeple de besin değeri oldukça düşüktür.

Sonuç olarak kazanan grup KEPEK/TAM TAHIL UNU olmuştur.

Toplumumuzda oldukça yaygın olan beyaz ekmek tüketimini azaltmak ve aslında ekmeksiz doymuyorum algısını yıkmak gerekir. Yeterli olacak porsiyonda, kepek veya tam tahıl unundan üretilmiş ekmek tüketimi ile de doyulduğunun farkındalığını yaratmak gereklidir. Kepek veya tam tahıl unu ve ürünlerinden tüketirsek buğdayın içeriğindeki tüm besin ögelerini kaybolmadan tüketmiş oluruz. Böylece hem sağlıklı beslenme tabağındaki gereken tahıl grubunu hem de besleyicilik olarak zengin içeriğe sahip olan ürünü tercih etmiş oluruz.

Stj. Diyetisyen Sıla YÜREKLİ

Kaynakça:

https://dergipark.org.tr/en/pub/aydingas/issue/31743/348001